Alors que les employés sont de plus en plus difficiles à trouver, les restaurants fast casual investissent dans davantage d’automatisation. Selon une estimation, le marché mondial de la technologie alimentaire devrait atteindre 342 milliards de dollars d’ici 2027et de nombreux signes indiquent que la restauration rapide, en particulier, adopte l’automatisation.
Le dernier exemple en date ? Panda Express a déployé un wok robotique, baptisé Panda Auto Wok (PAW). Cette décision fait suite à des restaurants fast-casual comme White Castle, Chipotle et Jack in the Box adoptent des systèmes robotisés pour cuisiner à l’arrière de la maison. Est-ce la fin du travailleur de la restauration rapide ? Les consommateurs s’en soucient-ils vraiment dans un marché influencé par une pandémie où la commodité et la livraison sans contact règnent en maître ?
J’ai contacté Stanley Liu, vice-président des services opérationnels, pour parler du tofu, de l’évolution des priorités dans le secteur alimentaire et des robots. L’essentiel est que le secteur de la restauration est hyper-compétitif et que l’efficacité est le seul moyen de survivre.
« Panda Express a utilisé un processus opérationnel dynamique et exigeant en main-d’œuvre afin d’offrir à nos clients une expérience culinaire exceptionnelle », explique Liu. « Désormais, nous utilisons l’automatisation pour simplifier le processus opérationnel de nos associés tout en garantissant que nos aliments sont préparés avec la meilleure qualité et pour offrir la meilleure expérience client. Le nouveau Panda Auto Wok (PAW) garantit une qualité et une température des aliments constantes tout en réduisant le temps de cuisson moyen de 25 %, réduisant ainsi le temps d’attente des invités pour recevoir leur nourriture. De plus, cette nouvelle technologie PAW permet à chacun de devenir un maître du wok et contribue à réduire les blessures répétées liées aux mouvements de nos associés. Dans l’ensemble, cela offre une opportunité au secteur de la restauration rapide et décontractée de créer de nouveaux processus opérationnels moins exigeants physiquement, favorisant une meilleure rétention et augmentant l’efficacité opérationnelle.
Ce qui est intéressant dans l’approche de Panda, c’est que la technologie a été développée en interne, à la différence des chaînes d’achat d’automatisation en tant que service auprès de fournisseurs comme Miso Robotics. En effet, le travail robotique de l’entreprise est en développement depuis 2015.
« Tout au long du processus de développement, nous avons apporté de nombreuses petites modifications et créé quatre prototypes différents tout en continuant à tester et à améliorer sa fonctionnalité et sa durabilité. Après avoir subi un long processus de tests et de certification, Panda a commencé à déployer cette nouvelle technologie. Actuellement, nous avons 120 unités dans notre système et prévoyons d’en produire 240 supplémentaires d’ici la fin juin. »
L’entreprise a commencé par analyser le style de cuisson traditionnel au wok d’un point de vue technique, des mesures d’isolation telles que le mouvement de mélange, la vitesse et la puissance de la flamme pour simuler la cuisine traditionnelle chinoise. L’équipe s’est ensuite concentrée sur les mouvements répétitifs et autres processus physiques qui contribuent à l’épuisement professionnel. Lorsqu’ils utilisaient un wok standard, les associés de Panda devaient constamment remuer et déplacer les ingrédients avec le tourneur et la louche, ainsi que manipuler physiquement un wok lourd. À l’aide de PAW, les cuisiniers ajoutent des ingrédients lorsque le travail le demande, ce qui fait le reste du travail.
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L’équipe d’innovation et d’ingénierie des opérations de Panda en est aux premières étapes d’exploration d’autres équipements automatisés, soulignant le rôle croissant que joue l’automatisation dans le secteur.
« L’un des projets est une nouvelle itération du PAW et d’autres équipements de cuisson automatisés pour des plats spécifiques », explique Liu. « Nous explorons également d’autres aspects de la cuisine pour voir où l’automatisation peut être utilisée, comme la friture et la distribution de légumes. L’objectif global est de faciliter le travail de nos associés et de leur libérer du temps pour se concentrer sur d’autres aspects de la cuisine et service à la clientèle tout en maintenant la cohérence et la qualité de nos plats.
Pour l’instant, les robots font une entrée collaborative dans la cuisine, mais à mesure que les kiosques robotisés et les chefs adroits commencent à proliférer, l’écriture semble être sur le mur pour les travailleurs de la restauration rapide.
